Рибата като храна
Рибата е най-безопасната и изключително качествена храна
Автор:
Д-р Йордан Господинов- Изпълнителен директор и Представляващ Асоциация на производителите на рибни продукти БГ ФИШ
В нашите географски ширини няма заболявания по рибите, които да се предават на хората. Това е много важен показател относно безопасността на рибата като храна. Освен това рибното месо е много богато на незаменими аминокиселини /Омега 3 мастни киселини/ и антиоксиданти и това прави рибата изключително ценна, качествена и предпочитана храна от малки и големи. Важен факт е, че рибната мускулатура е бедна на съединителна тъкан и това я прави лесна за усвояване. След приемането й в организма не се изпитва чувство на тежест и преяждане. В стомаха и другите отдели на храносмилателният тракт рибната храна лесно се смила и усвоява. Освобождаването и от храносмилателният тракт става по-бързо от другите храни, които са богати на съединителна тъкан или с много целулоза. Рибата, добита в нашите географски ширини е ниско рисков продукт като храна, защото освен здравния й статус в епизоотично отношение, тя няма опасни зооантропонози и паразитози. В България нямаме традиция в суровоядството, което понякога може да носи риск от опаразитени риби, каквито има в някои други географски ширини. Съхранението на рибата изисква най-високо ниво на спазване процедурите на хладилната верига по целия път от водата до масата, което също гарантира качество и безопасност на храната. На Първо място по важност е факторът-много лед. Ледът при риболова се поставя веднага в касетките под и върху рибата. Ледът играе ролята на охладител и цели да доведе температурата във вътрешността на рибата бързо до температурата на топящия се лед. Това е първата стъпка рибата да бъде съхранена и транспортирана до купувача или до преработвателното предприятие като свежа, качествена и неконтаминирана с бактерии и други патогени суровина.
На второ място факторът-много ниска температура. За да се запазят качествата и безопасността на рибата каоа храна е много важно бързото и дълбоко шоково замразяване веднага след доставянето й в предприятието при близък риболов. Това става в шокови тунели за дълбоко замразяване на суровината в предприятията, които специално са построени в близост до рибарските пристанища. Рибата, която ще претърпи по-дълъг транспорт/от океаните до континентите/ или ще се съхранява за по-дълго време, се замразява шоково при -25 до -45 градуса още на кораби в подобни тунели-замръзватели.
На трето място е факторът-сол. Един от най-древните и устойчиви методи за съхранение е солта. Достатъчното и количество е гаранция за консервация и запазването на голяма част от качеството и безопасността на продукта. Солта в голяма степен влияе за запазване на голяма част от органолептичните и биохимичните показатели на месото на рибата или ги изменя така, че се получават ценни зрели продукти, като сушени и веяни риби, чирози и други.
Първият най-важен извод за безопасността и качеството на рибата като храна, е че ако поне един от гореизброените важни фактори за съхранението на рибата-ЛЕД, НИСКА ТЕМПЕРАТУРА или СОЛ не бъдат използване навреме и в достатъчно количество, рибата неминуемо променя бързо своя биохимичен състав и се разваля. Обикновено придобива неприятен вкус и мирис или гранивост на мазнината, които са доловими и в ранната фаза на развала. Този процес се получават много по-бързо отколкото при другите меса. Рибата или се съхранява навреме и по правилата, или се изхвърля. Няма кулинар или добър готвач, който да ви я сготви и предложи развалена риба като качествена храна, ако тя вече е променила биохимията си.
Вторият най-важен извод е, че можете да консумирате риба и морски дарове спокойно и уверено в тяхното качество и безопасност.
Препоръчвам! Консумирайте повече риба и морски дарове. Рибата и другите морски дарове притежават и редица микроелементи и ценни вещества иначе трудни за приемане с натурални продукти. От рибата и мекотелите можете да ги усвоите лесно, защото те са природно налични и са в количества, каквито в другите храни липсват.
Рибата е най-лесно достъпният продукт, защото го има в езерата, реките, моретата и океаните в дивата природа. За да задоволяваме нарастващото търсене, поради увеличението на населението на земята и повишената консумация на морски дарове ние управляваме множеството ферми, чрез които се опитваме да компенсираме частично намаляващият природен ресурс.
Рибата не подлежи на фалшификация и подмяна. Поне до сега не е известно в кожа от риба да са поставили заместител на месото.
Цената на рибата винаги е определяща за купувача, но тя не е за сметка на качеството. Често ценовите диапазони се влияят от вида на рибата, от отдалечеността, от където се доставя като див улов, или от вида и технологията на отглеждане и добиване, когато е от аквакултура. На нашия пазар има риба с пазарна цена за крайния потребител от 2 до 3 лв. за килограм, каквито са цацата, хамсията, каракудата, платиката, уклея и др. Средните пазарни цени за килограм риба варират от 4-5 до 8-10 лв. за килограм, каквито са масовите сладководни и морски риби-попчета, барбун, сулка, сом, толстолоб, шаран, амур, сафрид, пъстърва, есетра, чернокоп/лефер/, паламуд, ципура, лаврак, черноморска акула. Мидите, скаридите и другите масови мекотели също са в ниския и средния ценови диапазон. На българския пазар има и значително по-скъпи риби, като калкан, сьомга, омари, други ракообразни, някои мекотели или някои риби от екзотични дестинации като Розова треска, Брама, Ледена риба, Джемфиш, Морски дявол, Саворин, Джон дори и много други.
Като цяло рибата е относително най-евтината храна, пресмятайки себестойността и времето и за угояване, за да достигането пазарен размер.
Ако сравним упоителният период за:
- едно пиле при интензивно угояване от деня на излюпването му до пазарен размер за клане за консумация, той е 30-40 дни в зависимост от породата;
-едно прасе при интензивно угояване от раждането му до кланично тегло, той е 90-120 дни в зависимост от породата;
-една риба от излюпването и от хайверно зърно/личинка/ до кланичен размер е 14-18месеца /1-1,5 г/ за пъстърва и 18-26 месеца /1,5 до 2 години/ за шаран при интензивно угояване.
В Република България от Черно море се ловят 34 вида, от които пазарно значение имат само десетина вида, защото останалите са в минимални количества. Уловите през 2018 г. по видове и количества, които имат стопанско значение са:
Цаца- 3188 тона
Сафрид-197 тона
Лефер-261 тона
Барбуня-595 тона
Рапан-3515 тона
Бяла пясъчна мида-600 тона
Калкан 57 тона
Попчета 40 тона
Паламуд 29 тона
Черноморска акула 11 тона
Аквакултура добита през 2018 г от български ферми по видове и количества, които имат стопанско значение са:
Черна черноморска мида 3160 тона
Дъгова пъстърва 2213 тона
Шаран 3607 тона
Пъстър толостолоб 2390 тона
Бял толостолоб 290 тона
Бял амур 291 тона
Сом 198 тона
Бяла риба/сулка/-71 тона
Руска есетра 130 тона
Африкански сом 908 това
Сибирска есетра 90 тона
Веслонос 67 тона
Щука 23 тона
Два от много важните видове, които добиваме от Черно море и имат голяма стопанско значение и са силно експортно ориентирани, са Черната черноморска мида/от аквакултура/ и Рапанът, който ловим в диво състояние.
Хранителната стойност на мидите и техните вкусови качества ги правят търсен деликатесен продукт. По съдържание на белтъчини, миденото и говеждото месо са почти еднакви, но мидите съдържат 10-11 пъти повече фосфор. Месото от миди съдържа още витамини от групата В ( В1, В2 , В12 ) и С, то е богато на фосфор, калций, желязо, мед, йод, кобалт.
Черноморските рапани са търсени като храна на азиатския пазар заради редица качества. Те съдържат над 23 % протеини. Ценени са най-вече заради вкусното и ароматно месо, което съдържа 13% белтъчини и витамини от групите, А и В. Съдържат и голямо количество соли, минерали и гликоген.
Изследователи споделят- „Дали заслугата е на консумацията на месо от рапани, но азиатските народи, които нормално ядат много морски дарове случайно или не имат по-дълга средна възраст на живот“.
Днес България внася над 200 вида риба и рибни филета, мекотели, туникати, коремоноги и бодлокожи, които продаваме често след обработка или преработка на нашият и на други страни от общоевропейският пазар.
Официално консумацията в България е 7 кг. на глава от населението, но по наша преценка, тя е двойно повече и предположението ни е продиктувано от факта, че се консумират много продукти от общият европейски пазар, които са извън статистическите отчети, както и риба от сивият сектор, който за съжаление е голям дял. Добре би било българинът да консумира поне веднъж в седмицата риба, а в заведенията за обществено хранене и най-вече в учебните заведения да се въведе задължително веднъж седмично ден на рибата. Рибената супа е евтино, качествено и питателно ядене за закуска, обяд и вечеря, която може да се наложи в българската кулинария и като ежедневие в поне едно от дневните яденета.
